- 곰팡이류 독소는 가열 등으로 제거되지 않아 보관 중요 - 

 
곡류와 건과류에 핀 누룩곰팡이(Aspergillus flavus) 등 곰팡이류가 생성한 아플라톡신(aflatoxin) 등의 독소는 가열 등 보통의 방법으로 제거할 수 없으므로, 곰팡이에 오염되지 않도록 보관하는 것이 가장 중요 하고, 곰팡이가 피거나 의심스러운 식품은 섭취하지 말아야 한다.

곰팡이는 공기·토양 중에 포자 등 여러 형태로 존재하며, 기온이 25℃~30℃, 상대습도가 60~80% 이상인 장마철에 잘 생육하고 특히, 옥수수·땅콩 등에 많이 발생하는 누룩곰팡이는 주로 흙속에 서식하다 농작물의 이삭에 옮겨진 후 저장·보관되면서 아플라톡신을 생성하게 된다.

※ 아플라톡신 : 간독성을 일으키며 IARC Group 1의 발암물질

식품의약품안전청은 장마철 곰팡이로 인한 피해를 방지하기 위하여 ‘안전한 식품 관리 및 선택 방법’을 소개했다.

가정에서 곰팡이로부터 식품을 안전하게 보관하기 위해서는 곡류 등을 보관할 때에는 습도는 60%이하, 온도는 10~15℃ 이하에서, 최대한 온도 변화가 적은 곳에 보관하고, 옥수수나 땅콩을 보관할 시에는 껍질 채로 보관하는 것이 껍질을 벗긴 채 보관하는 것보다 안전하며 이때도 껍질에 곰팡이가 핀 곡물은 빨리 제거해야 한다.

부서진 곡류 알갱이가 있을 경우에는 해충이나 곰팡이가 증식하기 쉽고 일단 증식한 경우에는 쉽게 전파되므로 부서진 땅콩이나 옥수수는 빨리 분리해 내야 하며, 소비자가 식품을 선택할 때에는, 곰팡이로 인해 생성된 독소는 가열조리 하더라도 독소가 없어지지 않기 때문에 곰팡이가 생긴 식품은 구매하거나 먹지 말아야 하고, 우리가 즐겨 먹는 땅콩이나, 옥수수 등은 구매할 때나, 집에 보관된 것을 먹을 때도 곰팡이가 있는지를 꼭 확인해야 한다.

특히, 습기가 많은 주방에서 곰팡이 번식을 막기 위해서는 비가 많이 온 후에는 보일러를 가동해 건조시키거나 에어컨 등을 이용해 습기를 제거하는 것이 바람직하고, 음식물 쓰레기통이나 개수대 등도 소독제 등을 이용해 주기적으로 소독해야 한다.

식약청은 곰팡이독소로 인한 피해를 방지하기 위하여 곡류·두류·견과류·우유 등 및 그 가공 식품에 7개 곰팡이독소의 기준을 설정하여 관리하고 있으며 특히, 곡류·두류·땅콩·견과류과 이들 제품의 분쇄·절단 품목은 총 아플라톡신(B1, B2, G1 및 G2의 합)으로 15ppb이하(단, B1은 10ppb이하)로 관리하고 있다.